dilluns, 3 de febrer de 2014

Macarons de vainilla amb ganache de xocolata (recepta de Paco Torreblanca)


Fanàtica d'un nou programa de televisió... "Deja sitio para el postre" a casa i estem enganxats!! vam començar amb "Top Chef", a Antena 3, amb el Chicote... i un dia, el que anava de postres, apareix en Paco Torreblanca!!! i anuncia que farà un programa de postres... Mmmmmm!!! i ja l'estic seguint!!

En el segon programa crec, va elaborar macarons. I jo ja n'havia fet, però la recepta del merengue italià m'ha encantat. 
Jo en ocasions anteriors, havia utilitzat el Francès, que consisteix en mesclar directament el sucre amb les clares de l'ou per fer el merengue. Sense coure-les. 

També existeix el Suïs. Que consisteix en escalfar a bany maria les clares amb el sucre... i finalment l'italià. Que consisteix en fer un almíbar, que posteriorment afegirem a les clares a punt de neu. I que es el que jo he utilitzat.

M'encanta, per mi el resultat ha estat fantàstic, i els macarons els millors dels que he fet mai!
Cruixents per fora i esponjosos del mig.
A més que el assecat ha estat molt més ràpid que en d'altres ocasions. En fi, que fantàstic, i aquí us deixo la recepta!

Fanática de un nuevo programa de televisión ... "Deja sitio para el postre" en casa estamos enganchados! empezamos con "Top Chef" , en Antena 3 , con Chicote... y un día , en el que iba de postres , aparece Paco Torreblanca! y anuncia que hará un programa de postres ... Mmmmmm! Pues si, ya la estoy siguiendo!

En el segundo programa; creo , elaboró ​​macarons . Y yo ya había hecho, pero la receta del merengue italiano me ha encantado.
En ocasiones anteriores, había utilizado el Francés, que consiste en mezclar directamente el azúcar con las claras de huevo para hacer el merengue. Sin cocerlas.

También existe el Suizo. Que consiste en calentar a baño maría las claras con el azúcar... y finalmente el italiano. Que consiste en hacer un almíbar , que posteriormente añadiremos a las claras a punto de nieve. Y que es lo que yo he utilizado.

Me encanta, para mí el resultado ha sido fantástico, y los macarons los mejores de los que he hecho nunca!
Crujientes por fuera y esponjosos del medio.
Además de que el secado ha sido mucho más rápido que en otras ocasiones. En fin, que fantástico, y aquí os dejo la receta!


Ingredients pel Merengue


250gr de sucre (125)
100gr d'aigua (50)
95gr de clara d'ou (47)

Ingredientes para el Merengue 

♥ 250gr de azúcar (125) 
♥ 100gr de agua (50) 
♥ 95gr de clara de huevo (47)

Ingredients per la pasta d'ametlla

250gr de pols d'ametlla (125)
250gr de sucre glas (125)
90gr de clara d'ou (45) 
colorant en pasta desitjat
sabor desitjat (jo, vainilla)

Ingredientes para la pasta de almendra 

♥ 250gr de polvo de almendra (125) 
♥ 250gr de azúcar glas (125) 
♥ 90gr de clara de huevo (45) 
♥ colorante en pasta deseado 
♥ sabor deseado (yo, vainilla)




En primer lloc pesem tots els ingredients, per tenir-los a punt al iniciar el treball.
I comencem per preparar l'anomenat TANT POUR TANT, es a dir, la mescla de la pols d'ametlla i el sucre glas. Ho tamisarem junts, els cops que faci falta, així obtindrem un macaró ben fi.
I ho tamisem a la vegada, perquè així evitem que l'ametlla alliberi l'oli que conté i ens destrossi el macaró.
Un cop ho tenim, hi afegim la clara, i remenem. Obtindrem una pasta espessa que fins hi tot costa de remenar. I es en aquest punt n podem afegir el colorant o el sabor desitjat.
Ho reservem i passem al merengue!

En aquest cas, ho fem amb merengue italià, ens dona una consistència més dura del macaró de la crosta, i esponjosa per dintre... i en fi, aquesta es la recepta d'en Paco Torreblanca, així que ho farem així...
En un cassó posarem el sucre i l'aigua, i iniciarem el bull. Jo tinc l'ajuda d'un termòmetre de sucre, per tant, quan l'almibar sigui a la temperatura de 118º, retiro i deixo reposar un instant. Però si no teniu el termòmetre, podem anar mirarant, i sense esperar a que canvi de color, amb la mateixa cullera en que remenem, l'anem treient, i n'agafem el sucre que en queda enganxat, si sóm capassos de fer-ne com a una boleta amb els dits, es que ja està. (Jo diria que tarda des de l'inici   a aquest punt, uns 4 minuts... però aneu vigilant...)

Al mateix temps, o si tenim termòmetre quan l'almibar estigui a 110º,  anirem montant les clares a punt de neu. Si teniu robot perfecte, perquè ho fa sol, i si no, jo abans de fer l'almíbar, vaig començar a muntar les clares, i un cop ja les tenia força muntades però no del tot, vaig fer l'almíbar. 
Passem al punt més important! ara ja ho tenim quasi llest! 
Tirem l'almíbar en forma de fil, lentament a dins les clares, mentre les continuem montant. I anem montant-les fins a obtenir.les a punt de neu amb un aspecte brillant. Quan les tingueu ho sabreu, l'aspecte es molt brillant i sedós...

En primer lugar pesamos todos los ingredientes, para tenerlos a punto al iniciar el trabajo .
Y empezamos por preparar el llamado TANT POUR TANT, es decir , la mezcla de polvo de almendra y el azúcar glas . Lo tamiza juntos , las veces que haga falta , así obtendremos un Macaro bien fino.
Y lo tamizamos a la vez, porque así evitamos que la almendra libere el aceite que contiene y nos destroce Macaro.
Una vez lo tenemos, añadimos la clara, y mezclamos. Obtendremos una pasta espesa que incluso cuesta de remover. Y es en este punto en donde podemos añadir el colorante o el sabor deseado .
Lo reservamos y pasamos al merengue !

En este caso , lo hacemos con merengue italiano , nos da una consistencia más dura del Macaro en cuanto a la parte externa, y esponjosa por dentro ... y en fin, esta es la receta de Paco Torreblanca , así que lo haremos así ...
En un cazo ponemos el azúcar y el agua , e iniciaremos el hervor . Yo tengo la ayuda de un termómetro de azúcar , por eso , cuando el almíbar sea a la temperatura de 118 º , retiro y dejo reposar un instante . Pero si no tenéis el termómetro , podemos ir mirando, y sin esperar a que cambie de color , con la misma cuchara en que mezclamos , la vamos sacando , y tomamos el azúcar que queda pegado, si somos capaces de hacer una volita con los dedos, es que ya está . ( Yo diría que tarda desde el inicio a este punto , unos 4 minutos ... pero id observando ... )
Al mismo tiempo , o si tenemos termómetro, cuando el almíbar esté a 110 º , iremos montando las claras a punto de nieve . Si tenéis robot perfecto , porque lo hace solo, y si no , yo antes de hacer el almíbar , empecé a montar las claras , y una vez ya las tenía fuerza montadas pero no del todo , hice el almíbar .

Pasamos al punto más importante ! ahora ya lo tenemos casi listo!



I ara si, mesclem el merengue i la pasta d'atmetlla que teniem preparada. 
Anem afegint en tres cops, i la mescla ha de ser de baix cap a dalt, amb moviments envol-vents, però energics al mateix temps. 
Quan estigui llest, si l'aixequem amb l'espàtula i la deixem caure, veurem que es replega en forma de cinta.

Posarem la preparació en manega pastissera i anirem fent el macaró. Podem fer-lo a sobre de paper sulfuritzat, o de silpart. A mi, personalment, em va quedar un peu completament llis amb el segon, i amb el primer, estàva una mica menys uniforme, tot i utilitzant la mateixa preparació, per això em decanto pel silipart. Però aneu provant...
I ara si, una dosi de paciència!!! el Macaró demana temps. Hem de deixar-lo reposar. I passada una hora, més o menus, anem començant a tocar-lo. Si! tocar-lo, ho heu entès bé!!!
Quan al tocar-lo, no se us enganxi la preparació als dits, es que ja està llest fer enfornar, ja tenim la forma feta, i no se'ns destrossarà al forn.

I ara, al forn!!!

A 160º ences dalt i baix, amb la safata al mig, ho deixem atemperar, i posem 8-9' si són de tamany petit, i 15-20' si só de tamany XXL.
Retirarem del forn passat aquest temps, i deixarem reposar a la mateixa safata. Passats un 5 minuts, ja els podem desenganxar. Si no oposen resistència, i ens queda el peu totalment uniforme ès que sóm uns cràcs!!! si se'ns enganxa, potser els faltava una mica més (cada forn ès un món) i la veritat es que aquest es un postre molt delicat, i a mi, i per qualsevol petita cosa, es pot veure el resultat una mica modificat.


Y ahora si, mezclamos el merengue y la pasta de almendra que teníamos preparada.
Vamos añadiendo en tres veces, y la mezcla debe ser de abajo hacia arriba con movimientos envolventes, pero enérgicos al mismo tiempo .
Cuando esté listo, si la levantamos con la espátula y la dejamos caer, veremos que se repliega en forma de cinta.

Pondremos la preparación en manga pastelera y vamos haciendo el macaró. Podemos hacerlo sobre papel sulfurado, o un tapete de silpart. A mí, personalmente, me quedó un pie completamente liso con el segundo, y con el primero, estaba algo menos uniforme, siendo la misma preparación la utilizada, por eso me decanto por silipart. Pero id probando ...
Y ahora si, una dosis de paciencia! el Macaro pide tiempo. Debemos dejarlo reposar. Y pasada una hora, más o menos, vamos empezando a tocarlo. 
Si! tocarlo, lo has entendido bien!
Cuando al tocarlo , no se enganche la preparación en los dedos, es que ya está listo para hornear. De esta forma lo que pretendemos es que se forme bien el pie del macaró al hornear, sin que se rompa la parte lisa de arriba.

Y ahora , al horno !

A 160º encendido arriba y abajo, con la bandeja en el medio, lo dejamos templar, y ponemos 8-9' si son de tamaño pequeño, y 15-20' si soy de tamaño XXL .

Retirar del horno pasado este tiempo, dejando reposar a la misma bandeja. Pasados ​​un 5 minutos, ya los podemos despegar. Si no oponen resistencia , y nos queda el pie totalmente uniforme es que somos unos cracks! si se nos pega, quizá les faltaba un poco más ( cada horno es un mundo ) y la verdad es que este es un postre muy delicado, con cualquier pequeña cosa, se puede ver el resultado algo modificado.




Ingredients per al ganache

180 gr. xocolata negra
100 ml. nata per muntar
25 gr. de mantega

Ingredientes para el ganache:

♥ 180 gr. chocolate negro
♥ 100 ml. nata para montar
♥ 25 gr. de mantequilla


Posem a escalfar la nata i abans que comenci a bullir, retirem del foc i tirem la xocolata trossejada. Integrem bé fins que es desfaci la xocolata del tot, i quan la barreja estigui ja tèbia (uns 40 º) afegim la mantega i barregem perquè quedi ben homogènia. 

La deixarem reposar a la nevera, i al dia següent, freda, o passades unes hores, ja estarà a punt per utilitzar.


Ponemos a calentar la nata y antes de que empiece a hervir, la retiramos del fuego y echamos el chocolate troceado. Integramos bien hasta que se deshaga el chocolate por completo, y cuando la mezcla esté ya templada (unos 40º) añadimos la mantequilla y mezclamos para que quede bien homogénea.

La dejaremos reposar en nevera, y al día siguiente, fría, o pasadas unas horas, ya estará lista para usar.



3 comentaris:

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